Вернуться:


Приём заказов:
Пн. - Пт.
10:00 - 18:00

В данной статье мы рассмотрим несколько оригинальных редких рецептов

Редкие блюда и их консервирование.


Экзотическая тушенка

Редкие виды маринадов и заправок для рыбы.

Маринад - специальный продукт, который используется при приготовлении блюда. По сути, это - крепкий рассол с добавление воды, соли, уксуса, приправ. Еще в Древнем Риме мариновали дичь, рыбу, мясо, для придания им смягчения с характерным привкусом и ароматом.  В состав маринадов, используемых в процессе маринования продуктов питания входят, как правило такие ингредиенты как лимонный сок, уксус, вино, растительное масло, а также пряности, специи и соль. Большинство маринадов состоит из трех компонентов: жир, кислота, ароматические добавки. В качестве ароматизаторов чаще всего используются пряные травы, овощи, специи. Есть еще специальные "аромадобавки", это соусы Табаско и Вустерширский.

Стоит помнить, что маринад для мяса или шашлыка отличается от смеси для маринования рыбы, а также овощей. Среди самых известных и широко распространенных видов маринада можно выделить следующие:
лимонный маринад;
горчичный маринад;
винный маринад;
соевый маринад;
кефирный маринад;
маринад на основе майонеза;
пивной маринад;
маринад на основе лука и уксуса.

Для приготовления маринада потребуется:
Лимонный сок - 0.5 стакана. Красный сладкий перец - 1 чай. ложка. Соль – 0,5 ч. л. Тмин – 1 ч. л Черный молотый перец – 0,5 ч. л. Зелень петрушки - 0,5 ст. л. Зелень кориандра – 1 ст. л. 130 г тархуна или 100 г кинзы.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем вручную либо в блендере, наливаем в глубокую посуду, кладем туда рыбу целиком или по кускам, сверху обложить лимонными корочками и оставить в холодильнике на два часа. По истечении времени рыбу можно жарить либо запекать – это на ваше усмотрение.
У тархуна удалите стебли (стебли кинзы оставьте). Порубите зелень и растолките в ступке в пасту, постепенно добавляя масло. Сотрите мелкой теркой цедру с лимона, выжмите сок примерно 1 ч. л. Смешайте содержимое ступки с цедрой, соком, солью и перцем. Покрытую маринадом рыбу оставьте на 20 мин.


Экзотическая тушенка 2

Блюда из редкого мяса: лягушачьи лапки, лапы слона, кусочки мяса крокодила.

Мясо крокодила становится все более популярным во всем мире. В первую очередь благодаря тому, что люди постепенно отвыкают от сложившегося стереотипа зловещего крокодила и рассматривают этих рептилий как источник сочного, вкусного и полезного мяса. В данный момент, по мнению экспертов, наблюдается тенденция роста потребления экзотического мяса. Крокодилы не подвержены опасным заболеваниям, поэтому употребление их мяса возможно в любые эпидемии. Совсем недавно было обнаружено, что в крови некоторых видов крокодилов содержится натуральный антибиотик. Натуральный антибиотик, находящийся в крови, позволяет убивать инородные бактерии. В связи с этим крокодилы практически не болеют инфекционными заболеваниями.

Мясо крокодилов считается более полезным и здоровым чем мясо кур. В частности это касается содержания холестерина и жиров. В мясе зубастых рептилий низкое содержание холестерина и жиров, в то же время оно обладает высоким содержанием белков. Считается, что хрящи крокодилов обладают антиканцерогенными и анти-артритными свойствами. В крокодиловом мясе содержится витамин В12 и моносатурированные жиры, снижающие уровень холестерина в крови.

Рынок крокодилового мяса на разных континентах неуклонно расширяется. В Сингапуре жаренное на масле мясо крокодила – гвоздь многих ресторанных меню. Также блюда из крокодила имеют успех в Индии, Австралии, Японии, Латинской Америки и Африки. Мясо крокодила и аллигаторов дает широкий простор для кулинарной фантазии. Оно хорошо сочетается с различной зеленью, со специями и овощами, подходит для приготовления многих блюд, не тока супов и тушений, но и запеканок, поджарок, омлетов, а также пирогов, спагетти и др. мучных блюд.

Мясо у крокодила белого цвета, оно довольно нежное, По текстуре крокодиловое мясо похоже на говядину, вкус же похож на нечто среднее между куриным мясом и рыбой, для кого-то вкус может напомнить кролика в сочетании с крабовым мясом или лягушачьими лапками. Но в любом случае крокодиловое мясо сочное и в меру жирное.

Самое нежное мясо на лапах и хвосте молодых особей. Оно малокалорийно, так как почти не содержит холестерина и жир. Филейной частью считается хвост, поэтому это мясо считается высшего качества и оно довольно дорогое. Мясо на спине немного жестковато, но из него получается хорошее барбекю. Спинную верхнюю часть нарезают пластами, а нижнюю спинную и хвостовую части нарезают для приготовления стейков. Мясо считается экологически чистым, так как на него не оказывается никакого химического воздействия, как, например, на мясо домашних животных.

Традиционно мясо крокодила можно приготовить как мясо птицы, поэтому обычно его нарезают тонкими ломтиками и тушат, добавив специи, сухое вино и сливки. Из крокодила готовят и другие блюда, например, жаркое, которое напоминает куриные окорока или блюдо которое подают в бульоне из тушеных овощей с приправами из пряных трав.

Оригинальный рецепт: мясо крокодила запеченное с сыром

Ингредиенты (на 8 порции): 3 кг мяса крокодила; 400 г сыра; 16 яиц; 1 стакан воды; 2 головки репчатого лука; 1 головка чеснока; 4 ст.л. топленого масла; 0,5 ч.л. молотой корицы; 0,5 ч.л. черного молотого перца; соль по вкусу.

1. Нарезать филе крокодила. Кусочки средние или мелкие. Затем вымыть куски мяса и дать им высохнуть.
2. Нарезать репчатый лук очень мелкими кусочками. Перемешать его с кусочками крокодила, переложить мясо в глубокую посуду, добавить топленое масло и залить все это стаканом свежей воды. Тушить 10-15 минут, в зависимости от силы огня.
3. Добавить еще воды, нужно, чтобы кусочки мяса оказались полностью под водой. Прибавить огня, с тем чтобы пламя было достаточно сильным. Тушить 30-45 минут.
4. Пока мясо стоит на огне, пропустить через терку сыр (лучше швейцарский, но подойдет и другой). Взбить яйца и перемешать с сыром.
5. Вытаскивать мясо. Добавить черный молотый перец и немного соли. Сверху выложить массу из тертого сыра и взбитых яиц.
6. Осталось лишь разогреть как следует духовку, и запечь наше блюдо. Время приготовления в духовке - от 20 до 40 минут.

Увы, ввиду чрезвычайной дороговизны ни один из вышеозначенных видов мяса для приготовления домашней тушёнки не подойдёт. Шоковая заморозка - другое дело.


Экзотическая тушенка 3

Шоковая заморозка для консервирования экзотических блюд.

Первый этап – охлаждение. Продукт охлаждается до точки своего замерзания. Достигается, путем интенсивно, направленного воздуха, охлажденного до температуры - 35С-37С Продукт охлаждается до 0С

Второй этап - подмораживание. При этом происходит преодоление креоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта. От этого зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта.

Третий этап - домораживание. При домораживании происходит дальнейшее охлаждение продукта и понижение температуры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу. При шоковой заморозке кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта. Сокращается и период активности бактериологической среды.

Камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки представляют собой термоизолированный контур. Камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивает мгновенное опускания температуры. Стены, двери потолок и пол изготавливается из панелей толщиной 120-150 мм, что позволяет, во-первых, исключить теплопритоки, а во-вторых, производить быстрый монтаж камеры При необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат, рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта. Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха.

Если для заморозки пельменей или котлет использовать обычные холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20–35 мин. нужно применять аппарат шоковой заморозки. Скороморозильные аппараты, в настоящее время существуют нескольких типов. По принципу работы их все можно разделить на четыре группы: воздушный морозильный аппарат, скороморозильный аппарат бесконтактного замораживания, контактное оборудование и скороморозильные аппараты для замораживания продуктов хладоносителями.

Воздушные аппараты, к которым относится скороморозильная установка туннельного типа, конвейерный и флюидизационные аппараты, получили наибольшее распространение на предприятиях, производящих «заморозку». Подобное оборудование чаще всего применяется туннельная система воздухораспределения. Холодильная установка туннельного типа по своей конструкции такая же как низкотемпературная холодильная камера. Продукт на лотках или поддонах загружается на стеллажи в рабочую камеру. Он может помещаться в камеру и на технологических тележках. Существуют скороморозильные аппараты периодического и непрерывного действия.

Конвейерные скороморозильные аппараты применяются для обработки мелкоштучных продуктов — пельменей, зелёного горошка, овощей. Они могут замораживаться как россыпью, так и в расфасованном виде, или в блоках.

Во флюидизационных скороморозильных аппаратах шоковой заморозки продукт, находясь во взвешенном состоянии, замораживается в потоке холодного воздуха, называемом «кипящим слоем». Воздух подаётся через специальную решётку в отсек со скоростью, вызывающей явление кипения. Флюидизационный скороморозильный аппарат используется только для обработки мелкоштучных продуктов: ягод, зелёного горошка, бобов, фасоли или крупных овощей и фруктов, нарезанных ломтиками одинаковой формы. Время замораживания в аппарате шоковой заморозки составляет всего 8–15 минут — в зависимости от размера частиц продукта.Туннельный флюидизационный скороморозильный аппарат шоковой заморозки чаще применяют в составе автоматизированных производственных линий. Вместе с тем, в последнее время возрос спрос на аппарат шоковой заморозки малой производительности.

Вторая группа скороморозильных аппаратов работает по принципу бесконтактного замораживания. К ней относятся, например, широко используемые нашими рыбоперерабатывающими и мясоперерабатывающими предприятиями плиточный аппарат шоковой заморозки, роторные установки и скороморозильный аппарат барабанного типа. Плиточный аппарат шоковой заморозки предназначен для замораживания мяса, субпродуктов, рыбы, фарш, рыбное филе, а также творог в блоках и брикетах мелкой расфасовки. Продукты, замороженные в этом оборудовании, имеют правильную форму, благодаря чему облегчаются их складирование и упаковка. Товар удобно в дальнейшем грузить в транспорт, укладывать в холодильные камеры.

В аппаратах третьего типа, контактных, происходит непосредственный отвод тепла к поглощающей его среде (в этом качестве могут использоваться криогенные жидкости, углекислота, 12-й фреон, прошедший специальную химическую очистку, а также хладоноситель — водный раствор хлористого натрия). К этому типу оборудования относятся криогенные, углекислотные и фреоновые аппараты. В криогенных аппаратах в качестве теплоотводящей среды обычно применяют жидкий азот (его температура -196°С), а иногда — и жидкий воздух. Продукт погружается в эту среду или орошается ею. Достоинства такого аппарата — высокая интенсивность замораживания, компактность и простота конструкции. С другой стороны, нужно иметь в виду, что вследствие высокой скорости замораживания структура продукта может нарушиться, вызывая его расслоение. Особенностью фреонового скороморозильного аппарата является то, что хладагент, находящийся в отсеке и соприкасающийся с продуктами, предварительно проходит тщательную очистку, которая исключает его вредное влияние на замораживаемый продукт. В аппаратах такой фреон используется многократно: испаряясь при контакте с замораживаемым продуктом, он вновь превращается в жидкость в конденсаторе-испарителе.

Конструкция аппаратов четвёртого типа — для замораживания продуктов хладоносителями — проста, они высокопроизводительны и обладают малой металло- и энергоёмкостью. Так как в аппарате нет летучей среды, отсутствует необходимость герметизации грузового отсека, что упрощает загрузку и выгрузку продукта.

Рекомендованные к шоковой заморозке типы мяса.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота, у которой удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренности. В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, способа откорма, предубойного содержания и т. п.

Преобладающей тканью в мясе является  мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении. Мышцы составляют от 50 до 64% веса туши.Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче чем у молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже. В соединительной ткани достаточно мало воды, она содержит три неполноценных белка — коллаген, эластин и ретикулин. До 35% коллагена содержится в сухожильях. При нагревании его с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Все они являются «животной клетчаткой». Различают несколько видов соединительной ткани:
- Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами.
- Твердая соединительная ткань составляет основу костей.
- Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц.(в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клей дающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютина)
- Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко. В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. В мясе телят, молодых баранов, свиней процент соединительной ткани ниже и она менее груба, поэтому за небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком пригодно для приготовления различных жареных и тушеных изделий.

Известно так же, что при недостатке ряда витаминов в крови снижается уровень оксипролина. (при таких болезнях как: диабет, ревматизм, рак, болезни почек, при курении, потреблении алкоголя). Восполнить недостаток этой аминокислоты в организме возможно за счет соединительной ткани мяса.

В теле животного жировая ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; в костной ткани — костным жиром . В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56°С, говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея. По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в теле крови.

Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.

Вам также могут быть интересны следующие статьи:
"Купить тушенку"