Вернуться:


Приём заказов:
Пн. - Пт.
10:00 - 18:00

Холодные блюда из простых и экзотических ингредиентов.
Мы рекомендуем!


Наши рекомендации для клиентов 1

1)Как классифицируют горячие рыбные блюда?
Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления: рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запечённая и блюда из рыбной котлетной массы
2)Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?
Для блюд из рыбы лучше всего подходит овощные гарниры. В качестве гарнира подойдут отварной или жаренный картофель, содержащие мномо углеводов, кот. В рыбе нет. А говоря о соусах то наиболее популярными для рыбы являются нежные соусы (например: сливочный, шведский, бархатистый, польский или нормандский соус со сметаной и грибами). Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.
3)За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?
Рыба имеет достаточно высокое содержание белка (16-25%) и небольшое количество жира (пресноводная рыба), в рыбе меньше соединительных тканей, поэтому белок лучше усваивается организмом. Так же в рыбе много воды, а значит, во время приготовления она делается более мягкой и нежной. Это качество ценят в лечебном питании.
Итак, готовим! Как определить готовность жареной рыбы?
А) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
Б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
В) по вкусу, по внешнему виду.

А) Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу закрепляют на решетке.
Б) Звенья на решетку кладут кожей вниз. Рыбу целую – брюшком вниз. Порционные куски – кожей вверх. или той частью, где была кожа.
В) Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°С , чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для пропускания в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
Г) Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.
Помните, происходит размягчение рыбы при тепловой обработке! Соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40°C свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде. Белки свертываются. Глютин при охлаждении образуется желе.

Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
Б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины A и D;
В) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

Почему рыбу варят и припускают при t = 85 – 90°С ?
А) порционные куски рыбы сохраняют форму;
Б) бульоны остаются прозрачными;
В) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
А) повышают витаминную активность;
Б) улучшают вкус и запах;
В) улучшают цвет.



Наши рекомендации для клиентов 2

Закрытый бутерброд с мясными (рыбными) кулинарными изделиями

1. Приготавливаем котлетную массу: мясо зачищаем от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке 1-2 раза вместе с предварительно замоченным в молоке черствым хлебом, очищенным от корок. Кладут соль, перец. Массу выбивают.

2. Из готовой котлетной массы разделывают изделие плоскоовальной формы, толщиной 1 см.

3. В самом конце нарезаем хлеб. На него выкладываем шницель, закрываем сверху куском хлеба.

Требования к качеству: Хлеб должен быть нарезан ровными слоями, толщина 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны и уложены ровными слоями на хлеб, полностью закрывая его. Вкус и запах свойственный использованным продуктам.

Правила подачи блюда: Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска – 10-12 С. (можно подать горячим t=60-65 С)

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово- серый , а запах- доброкачественного мяса со специями. Хлеб должен быть выпечен накануне, т.к. он не будет крошиться при нарезание. Поверхность гладкая, Форма правильная, без боковых наплывов, мягкий, хорошо пропечен, эластичен не липкий, не влажный, без комочков. Без пустот. С равномерной пористостью. Вкус и запах соответствующий данному сорту. Без постороннего привкуса.

Хранят бутерброды в течение з часов при температуре 4-8 С.



Наши рекомендации для клиентов 3

Операций для приготовления бутербродов:

1) Организация рабочего места:
Производственный стол должен быть ровным , не качаться. Весы , специи, приправы располагаются на расстоянии вытянутой рук. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты и инвентарь размещают справа, а продукты слева

2) Приём продуктов и их хранение:
При получении продуктов необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту. Хранить продукты нужно в холодильном шкафу.

3) Нарезание хлеба:
Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, выпеченый накануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бутербродов берут хлеб с коркой или без корки. - Для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают толщиной 1-1,5см; - Для закрытых бутербродов (сандвичей)хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле - Для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы( кружочками, ромбиками, звездочками и др.)

4) Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса, сыра:
У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так ак без оболочки она быстро портиться. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают, срезав корку. Тонкие батоны копченой и полу копченой колбасы нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд. Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд. Ветчину, кулинарные изделия из мяса, нарезают так, чтобы они полностью прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 см.

5) Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами:
Банки с икрой, шпротами, рыбными консервами моют, сушат, или вытирают сухой тканью, и открывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают в другую посуду, так как нельзя хранить консервы в жестяной банк, соблюдая при этом санитарно-технические нормы.

6) Кулинарная обработка и нарезка рыбных гастрономических продуктов, сельди, кильки, хамсы:
Вареную рыбу охлаждают и нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на бутерброд. Малосоленую рыбу- семгу, лососину, кету, былык –сначала зачищают, затем нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на бутерброд. Копчености зачищают, удаляя оставшиеся при разделке позвоночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3-мм. Сельдь нарезают о 2 куска на бутерброд (используют чистое филе). Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову, внутренности, плавник.

7) Варка яиц, моркови для оформления бутербродов:
Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищенных яиц и моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать дольки, кружочки, из белка- колокольчики, всевозможные листочки и лепестки, из моркови – звездочки, шестеренки, и др. украшения для оформления бутербродов.

8) Подготовка сливочного масла и масляной смеси:
Сливочное масло намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масленые смеси также нужно взбить, чтобы легче было наносить рисунок.

9) Подготовка свежих овощей, зелени:
Огурцы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе



Наши рекомендации для клиентов 3

Обустраиваем холодильный цех.



Холодильный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке нужно учесть удобную связь с горячим цехом, где происходит тепловая обработка продуктов, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе должно идти четкое разграничение производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. Недопустимо в холодном цехе устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 С. Нельзя допускать смешивание холодных и теплых продуктов.

Эти и другие факторы играют важную роль при работе в холодном цеху.

Нам понадобятся следующие элементы инвентаря:
Ножи "поварская тройка", ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож- вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для резки сыра, скребок для масла, доски с маркеровками, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мусов. Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а так же ветчино-колбасная резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей.

1. Какое значение имеют холодные блюда в питании?
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита, поэтому его подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поэтому их нужно оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами

2. Какие продукты применяют для оформления салата?
При оформлении салатов стремиться полностью показать входящие в салаты основные продукты (например на мясной салат кладут кусочки мяса, на рыбный- рыбу) Для оформления готового блюда используют листья салата, зелень петрушки, а также продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску (томаты, редис, огурцы, морковь, фрукты, яйца. Заправляют салаты майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

3. Разновидности салатов.
Салат из сырых овощей; Салат из вареных овощей; Салат из грибов; Салат из мяса и мясных гастрономических продуктов; Салаты из птицы и дичи; Салаты из рыбы, нерыбных морепродуктов, рыбных гастрономических продуктов; Салат из фруктов.

Итак, что мы можем производить?

К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей- упругая, вареных- мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты и винегреты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и свежими не потемневшими овощами. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегретов должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и костей, нарезанная удлинёнными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенный и украшенный. Цвет этих блюд – коричневый и светло- серый; вкус - нежный, с привкусом печени и мяса; консистенция - мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим а их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при t=6 (град. Цельсия) , п/ф для блюд при t=0-6 (град. Цельсия).
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 час, вареные овощи не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей -15 мин, из вареных- не больше 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу после приготовления



Вам также могут быть интересны следующие статьи:
"Купить тушенку"