Вернуться:


Приём заказов:
Пн. - Пт.
10:00 - 18:00

Наши рекомендации по тушенке: выбор мяса, обработка, нюансы и тайминги приготовления

В это статье Вы узнаете, как выполняется кулинарная разделка и обвалка свиной, бараньей туши; обработка мяса свинины, баранины и мясопродуктов; приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины.



Наши рекомендации для клиентов 1

Вам понадобятся следующие зоны туш:

1.Лопатка используется для тушения, для жаркого, рагу, отбивных. 2.Корейка-Мясо разделывают на реберную и котлетную часть, которая идеально подходит для жарки, или жаркого. 3.Грудинка- эта часть туши жарится и подается под соусом. 4.Окорок состоит из 2-х частей: филейное мясо( для жарки на открытом огне, бифштексов); свиная нога( меньше мяса, для жаренья, засаливание, копчения.

В какой последовательности следует производить разруб свиной туши?

1. Отрубают голову от туши и спускают остатки крови.
2. У обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый «фартук», состоящий из мышц брюшины и жира.
3. После продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра. Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень.
4. Отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку.
5. Обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки.
6. Из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу.
7. Свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.
8. Полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком, или делают распил обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши.
9. Свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой.
10. Затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам.

Кулинарное использование частей бараньей туши.

Шейная часть. Блюда из шеи требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Эту часть чаще всего тушат.
Лопатка. Мясо лопатки жесткое, чем мясо задней ноги. Мясо нежное, Оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.
Грудина. Жирный кусок, отличается пряным вкусом. Грудинка может быть потушена или запечена.
Задняя нога ("Окорок")- Это мясо тушат. В ноге много нежного нежирного мяса и мало костей.
Корейка. Нежный кусок из которого делают котлеты, и элегантное жаркое. Используют для жаренья либо на сковороде либо на гриле.

Но в чем же отличие между п/ф для рагу и п/ф для плова?

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.

Знаете ли Вы, с какой целью маринуют шашлык?

Мясо маринуют с целью размягчения мышечных волокон. Чтоб мясо при термической обработке не было твердым. Маринады не только размягчают, но и придают мясу аромат, устраняют или ослабляют нежелательный запах, мясо при этом остается очень сочным

Из свиной корейки нарезают котлеты натуральные, шницели, эскалопы, относящиеся к порционным. Используют: А. шейную. Б. лопаточную. В. корейку. Г. тазобедренную. Используют ещё корейку, окорок и лопаточную части свиной туши.

В чем заключается пищевая ценность мяса? В мясе содержится экстрактивные вещества, жиры, белки, неорганические вещества( вода, минеральные соли). Белка содержится 15-20% от всей туши. Из этих процентов белков 75% белка являются полноценными. Они включают все компоненты аминокислот.

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Основной тканью является мышечная ( 50-64%), соединительная ткань содержит коллаген, эластин и ретикулин. В  жировой ткани откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой технической продукции. 3.В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания? На предприятия общественного питания мясо поступают тушами и полутушами ( свинина поступает тушами и полутушами, говядина- тушами, телятина- тушами)

Наши рекомендации для клиентов 2

Для котлетной массы используем следующие части:

Шея, пашина, покромка туш 2 котегории, а именно:

1. Боковая, наружняя, верхняя внутренняя часть задней ноги. 4. Тонкий, толстый край. 5. Шея. 6. Пашина. 7. Покромка туш 2 категории и 1 категории. 8. Грудинка. 9. Лопатка. 10. Вырезка, толстый и тонкий край.

Для варки и тушёнки у нас будет применяться: Грудинка, покромка, верхний и внутренний кусок, боковые наружные куски тазобедренной части.

При разрубе туши баранины получается 8 частей: шейка, шейно-спиной кусок, корейка(передняя часть), корейка(задняя часть) почечная часть, задняя нога(окорок), грудинка, лопаточная часть.

Крупнокусковые п/ф представляют собой отдельную мышцу, пласт или мякоть с ровной поверхностью и выравненными кроями без глубоких надрезов, зачищенных от сухожилий и грубых соединительных пленок. К ним относят ростбиф, отварное мясо, тушеное мясо, шпигованное мясо.

Ростбиф - готовят из цельных зачищенных кусков мякоти, тонкого и толстого куска. В кусках надрезают в нескольких местах сухожилья и пленки. Масса п/ф 1-2кг.

Отварное мясо - из мякоти боковой, наружной части задней ноги, лопаточной и подлопаточной части, грудинки и покромки. Масса п/ф 1.5-2.5кг.

Шпигованное мясо – из боковой и наружной части задней ноги. Мясо зачищают и шпигуют морковью, белыми кореньями и шпиком, нарезанными длинными брусочками, и вводят в мясо вдоль волокон с помощью шпиговальной иглы. Взятое при этом мясо для приготовления должно быть от ярко красного до темно красного цвета с большим отложением жира от белого до желтоватого цвета, мышцы имеют плотное и нежное строение.

Для приготовления п/ф из говядины потребуется следующие оборудование: холодильный шкаф, производственные столы, весы; Инвентарь, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи, игла шпиговальная.



Наши рекомендации для клиентов 3

Размораживаем мясо правильно. Следует выбрать один из вариантов:

А. от 0 до 6…8 гр в течение 1…3 суток (медленная разморозка)
Б. от 20 до 25 гр в течение 12…24 час
В. от 10 до 15 гр в течение 10…12час
Г .от 8 до 10 гр в течение 3…4 суток

Обвалка своими руками. Важно:

А. удаление сухожилий, пленок, хрящей
Б. отделение мяса от костей
В. деление на отрубы
Г. зачистка мяса

На предприятие общественного питания (и дома тоже; это очень важно!) мясо поступает охлажденное и мороженное. Свинина поступает тушами, говядина - полутушами.

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Основной тканью является мышечная ( 50-64%), соединительная ткань содержит коллаген, эластин и ретикулин. В  жировой ткани откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой технической продукции.

Обмывание применяют для уменьшения бактериального загрязнения и удаление механической загрязнений туши.

Обсушивают мясо перед разделкой, чтоб то не скользило в руках

Получаем следующие части:

- Шея. Готовят из неё рубленую массу и котлетную массу.

- Рулька. Подходит для тушения.

- Голяшка. Хорошо подходит для приготовления студней или холодца.

- Толстый край. Используется для тушения, запекания. Подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

- Тонкий край. Мясо нежное. Используют для запекания. Подходит для приготовления стейков, ростбифов.

- Вырезка. Волокна рыхлые и нежные. Используют для жаренья. Идет на приготовление бифштексов, ростбифов, жаркого.

- Пашина. Подходит для варки. И тушения. Используют для приготовления рулетов и фарша.

- Грудинка. Грудинку тушат и отваривают. Добавляют в суп.

- Лопатка. Из лопатки делают мясной рулет и фарш. Используют для тушения и варки.

- Заплечная часть лопатки. Используют для котлетной массы

- Покромка. Используют для котлетной массы.

- Пашина. Используют для приготовления рулетов и фарша. Подходит для тушения и варки.

- Верхний кусок тазобедренной части . Используют для тушения и варки. Приготавливают из него ромштексы, различных поджарок и бефстроганов.

- Боковой кусок тазобедренной части. Применяют для тушения и варки. Из него в основном готовят азу.

Вторые блюда консервированные. Готовим консервы дома!

Ниже приведены самые популярные виды блюд из мяса для домашних консервов. Указано название, выбор мяса и его часть.

Бифштекс
Кусок мякоти нарезают под прямым углом. Обладает неправильной округлой формой толщиной 2-3 см. на 1 порцию 1 бифштекс. Утолщенная часть вырезки.

Филе
Нарезают под прямым углом . Куски толщиной 4-5см., округлой формы. На 1 порцию 1 филе. Средняя часть вырезки.

Лангет
Нарезают под углом 40-45 (град. Цельсия) , толщина 1-1,5см. овальная форма. На одну порцию- 2 лангета. Толкая часть вырезки.

Антрекот
Надрезают сухожилья и пленки, форма овально-продолговатая. Толщина 1,5-2 см. На одну порцию- 1 антрекот. Толстый, тонкий край.

Зразы отбивные
Куски толщиной 1-1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. На 1 порцию положено 1-2 зразы. Боковая и наружная часть тазобедренной части ноги.

Говядина духовая
Куски толщиной 2-2,5 см., отбивают. Масса п/ф 50-100г. На одну порцию – 1-2 куска. Боковая и наружная часть тазобедренной части ноги.

Ромштекс
Куски толщиной 0,8-1 см, отбивают надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне. Придают овально-продолговатую форму, и панируют в красной панировке. На 1 порцию - 1 ромштекс. Толстый и тонкий край, верхняя и и внутреняя часть мякоти задней ноги.

Бефстроганов
Брусочки мясной мякоти длиной 3-4 см, массой 5-7г каждый. Вырезка, тонкий и толстый край, внутренняя и верхняя часть тазобедренной части.

Азу
Куски мякоти толщиной 1,5-2см,отбивают и режут на брусочки толщиной 2-3 см, массой 10-15 г. Боковая и наружная часть задней ноги.

Поджарка
Брусочки мякоти толщиной около 2 см, массой 10-15г. Тонкий и толстый край, внутренний верхняя часть тазобедренной части.

Гуляш
Кубики массой 20-30 г. Покромка, грудинка, лопатка и подлопаточная часть.

Суповой набор
Кусочки мяса с костями массой 100-120г. Шея, грудина, спинная часть.

Ростбиф
Кусок, зачищенный от сухожилий массой 1-2 кг. Вырезка, тонкий и толстый край.

Шпигованное мясо
Зачищенный и за шпигованный морковью и кореньями кусок мяса. Боковая и наружная часть задней ноги.



Вам также могут быть интересны следующие статьи:
"Купить тушенку"