Вернуться:


Приём заказов:
Пн. - Пт.
10:00 - 18:00

Наши рекомендации для клиентов.

Приготовление различных блюд из консервов и бакалеи нашего ассортимента.


Наши рекомендации для клиентов 1

Винегрет овощной к тушеной говядине.

Технология приготовления

- Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками.
- Капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
- Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см.
- Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

* В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Правила подачи блюда, оформления кулинарных изделий
- Требования к качеству:
В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло красный. Овощи должны быть хорошо проваренными, не крошащимися. Огурцы и квашенная капуста – твердыми и хрустящими.
- Правила подачи блюда:
Подают винегрет в закусочных тарелках, салатниках.
- Оформление кулинарных изделий:
Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в в состав винегрета.

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без повреждений и заболеваний
Свекла – корнеплоды целые, цвет и форма свойственные данному ботаническому сорт, без механических повреждений и заболеваний
Морковь – корнеплоды свежие, целые, чистые, сочные. Окраска однородная, цвет оранжевый. Плод должен быть без механических повреждений и заболеваний.
Огурцы соленые – Цвет оливковый с различными оттенками, плотные, целые, чистые. На вкус хрустящие, умеренно соленые, слегка кисловатые.

Срок годности и условия хранения: винегрет реализуют в течение одного часа (!).

Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Белки (г.) 1,7
Жиры (г.) 3,2
Углеводы (г) 8,6
Энергитич. ценность (ккал.) 71



Наши рекомендации для клиентов 2

Подготовка мяса и приготовление порционных п/ф из мяса говядины.

Бифштекс (говяжий стейк), филе, лангеты (узкий тонкий ломтик мяса по виду напоминающий язык), антрекоты (с франц. «межреберная часть мякоти»), ромштекс (слегка отбитый кусок мяса), и говядина духовая. Остановимся подробнее на бифштексе.

Описание технологии приготовления Приготавливаем котлетную массу: мясо зачищаем от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают на мясорубке 1-2 раза вместе с предварительно замоченным в молоке черствым хлебом, очищенным от корок. Кладут соль, перец. Массу выбивают.

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.

Требование к основному сырью
Порционные п/ф должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, Поверхность незаверенная, цвет и запах- свойственный доброкачественному мясу. Говядина должна иметь цвет от ярко-красного до темно-красного. Большое отложение жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют плотное зернистое строение.

Правила подачи блюда, оформления, кулинарных изделий
Бифштекс - На одну порцию 1 бифштекс.
- Другие порционные п/ф из мяса говядины:
Ромштекс - На одну порцию 1 ромштекс;
Лангеты – На одну порцию 2 лангета;
Антрекот – На одну порцию 1 антрекот;
Филе – На 1 порцию 1 филе;
Мясо духовое – На порцию 1-2 куска

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Бифштекс – куски мякоти неправильной округлой формы без жира.
- Другие порционные п/ф из мяса говядины:
Ромштекс – кусок овально продолговатой формы. Хорошо равномерно запанирован.
Лангеты – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы без жира, без наличия наружного сухожилия;
Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы. Блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10мм, а также межмышечного жира;
Филе - куски мякоти неправильной округлой формы без жира;
Мясо духовое – овальная или четырехугольная форма

Срок годности и условия хранения
Порционные п/ф хранятся не более 36 ч, панированные не более 24ч при t+ 2-6(град. Цельсия).



Наши рекомендации для клиентов 3

Соус красный основной

Рецепт

Бульон коричневый 1000 гр.

Жир животный топленый пищевой
Мука пшеничная
Томат-пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
Соль
Перец черный горошком
Лавровый лист

Технология приготовления

1.Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 мин.
2.Просеянную пшеничную муку пассеруют при t= 150-160(град. Цельсия), периодически помешивают в наплитной посуде или на протвине в жарочном шкафу, слоем не более 4 см до приобретения светло коричневого цвета.
3.Охлажденную до 70- 80(град. Цельсия) мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношение 1:4, тщательно размешивают и вводят в кинящий коричневый бульон.
4.Добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варят 40-60 мин.
5.В конце варки добавляют соль, сажар, перец черный горошком, лавровый лист.
6.Соус процеживают, протирая в него разворившиеся овощи и доводят до кипения.
7.Заправляют соус маргарином.

Правила подачи блюда, оформления, кулинарных изделий
Подают в соусниках. На вид соус без пленки на поверхности, без комочков не разварившейся муки, без всплывающего жира на поверхности.

Характеристика изделия по органолептическим показателям
Вкус и запах – Насыщеного бульона, с привкусом овощей, и томата, слегка кисловатый, вкус вмеру острый и соленный
Цвет – от светло-корисчневого до коричневого с оранжевым оттенком.
Консистенция – однородная, без комочков, заварившейся муки, полужирная, слегка вязкая, эластичная.

Требование к основному сырью
Кулинарный жир животный топленный - вкус и аромат, характерны для данного вида жира, цвет от белого до бледно- желтого. Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, без механических повреждений и заболеваний, шелуха плотно прилегающая. Морковь – корнеплоды сочные, чистые, без механических повреждений и заболеваний.

Срок годности и условия хранения: одни сутки в холодильнике.



Наши рекомендации для клиентов 4

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё, полуфабрикатов из субпродуктов.

Задача повара: отработать технологию приготовления п/ф из котлетной и кнельной массы, п/ф из субпродуктов.

Оснащение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология продукции общественного питания», «Кулинария», инструкции к практической работе.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Для котлетной массы применяют главным образом шею, пашину, лопатку, а также все маленькие куски и обрезки.

На 1 кг. массы рубленной из свинины берут 120 г. шпика.

Для приготовления котлетной массы на 1 кг. мяса берут: пшеничный хлеб-250г.; молоко (вода)- 300г.; соль- 20г.; перец молотый- 1г.

Важная собенность приготовления фрикаделек из рубленой массы: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.

А знаете ли Вы, с какой целью используют хлеб при приготовлении котлетной массы? В котлетную массу добавляют предварительно замоченный в молоке или воде пшеничный черствый хлеб, чтобы масса была более цельной, не распадалась. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными.

Зразы панируют в молотых сухарях, а рулет сначала смазывают жиром, затем смазывают льезоном и потом посыпают молотыми сухарями.

Готовим говяжью печень.
1. Печень помещаем на 2 минуты в горячую воду, чтобы пленка легко снималась и снимаем пленку. 2. Печень помещаем в молоко на некоторое время, чтоб печень стала более сочной и мягкой. 3. Печень порезать и слегка отбить, после чего необходимо обмакнут в специях. Печень лучше всего жарить несоленой в противном случае она окажется твердой.



Вам также могут быть интересны следующие статьи:
"Купить тушенку"